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とりわけ口に直接入る食べ物を扱う飲食店は、このテーマから逃げることはできない。
というより、「健康」というキーワードをどれだけアピールできるかということが、そのまま成功の条件になる。
そういう時代である。
といっても別に、自然食レストランの真似をしようといっているのではない。
完璧な自然食品だけでラーメンができれば、話題性も十分だろう。
実際問題として、そこまでやる必要はないと思う。
営業ベースでできる限り努力したうえで、「おいしいラーメンを安心して食べられるお店」になることをめざすのである。
農薬浸けの野菜よりも有機農法で育てた野菜のほうが安全ということは、子どもでも知っている。
スーパーや八百屋でもそのへんを意識して、有機野菜のコーナーを設けたりしている。
生産地名だけでなく生産者の名前まで表示しているのは、健康に配慮して良心的につくっていることをアピールすることが、大きな付加価値になっているからである。
最近は、鶏肉や豚肉なども産地などによるブランド化が進んでいるが、これもたんなるブランドではない。
たとえば、地鶏の付加価値とは、できるだけ自然に近い形で飼育することである。
それによって肉質もおいしくなるわけだが、味だけが問題にされているわけではない。
豚肉もそうである。
黒豚など品種による差別化もあるが、付加価値の根拠となっているのはやはり、餌を含めた飼育法だ。
安全性の追求という視点から見れば、無菌豚の商品化も当然のことといえる。
このように、時代はどんどん進んでいる。
進んでいないのは飲食業界である。
これだけ消費者が真剣になっているのに、消費者レベルの努力も怠っているお店が大半だ。
要するに、お客のニーズを無視しているわけである。
ラーメン店にも耳の痛い話のはずだ。
「健康」をフィルターにして商品づくりを考えるということは、本当にお客を大事にすることにほかならない。
おいしいだけのお店ならいくらでもある。
そうではなくて、おいしさプラス安心を売り物にする。
それこそが、お客のニーズに応える本当の飲食店のあり方だし、だからこそ、お客の熱い支持も受けられるのである。
商品のシンプルなラーメン店にとって、この努力は別にむずかしいことではない。
たとえば小麦粉でも卵でも、醤油でも油でも、こだわろうと思えばいくらでもこだわれる。
もちろん、だしの材料のガラ類やチャーシューの豚肉、野菜などはいうまでもない。
どこまで「健康」にこだわれるかは、その人によるだろう。
お客の価値観がどの方向に向かっているのかは、もはや明らかである。
シャクシ定規に考えることはない。
自分にできる範囲内で、このテーマに挑戦してほしいと思う。
客は『いくら』のラーメンなら食べるのかラーメンといえば「うまい、安い」が売りの決まり文句のようになっている。
日常食だから高くては売れない、ということだ。
問題は、お客はいくらくらいなら「安い」と感じるのか、ということである。
商品づくりの最大のポイントは、価格設定である。
価格が決まらなければ、使う材料の種類やレベルや1人前分量など、商品の内容を決めることができないからだ。
一般に、ラーメン店の場合、地域の「相場」に合わせて値づけをしているお店が多い。
一面では間違ってはいないのだが、問題は、その価格に見合った商品の内容になっているかどうか、ということだ。
たとえば、商圏内にラーメン店が5店あるとする。
そのうち、4店が550円、1店は600円だったとする。
ここで、安いほうが売れると思っている人なら、自店の価格は550円から500円程度に設定するだろう。
はたしてそれで正解なのか。
もしも600円のお店が繁盛していたら、あえて安くする必要はないことになる。
そこで問題になるのが、商品の内容である。
競合する5店のラーメンがどれも、とくに特徴もない「並」の商品だとする。
それと比較して自店のラーメンに自信があるのなら、700円でも支持されるかもしれないのだ。
お客にとって価格は大事な基準だが、それ以上に大事なのは、本当に満足できるラーメンかどうか、ということだからである。
ただし、お客に支持されるための価格のボーダーラインというのはある。
たとえば、麺は手打ち、材料にもこだわって素晴らしいラーメンができたとする。
そこまではいい。
問題は、価格の決め方である。
商売でやるのだから、利益を出さなければならない。
そこで、業種業態ごとに標準原価率というのがあるわけだが、単純に材料コストに設定原価率を掛けて価格を決めるのでは、まずお客の支持は得られない。
お客の支持を確保するにはまず、お客に支持されやすい価格を設定し、そこから原価を割り出さなければならない。
と同時に、その原価でどれだけ理想に近い商品に仕立てられるか、手直ししていく。
これこそが商品開発力というものなのだ。
相場はこの価格だから、というだけのお店が繁盛できないのは、そのためである。
価格の相場は地域によって違うが、一般に標準的価格は500円前後である。
また、個店かチェーン店かでも違い、安いチェーンは400円を切っている。
一方、いまはグルメラーメンも人気の時代だが、それでも基本のラーメン700円、スペシャル麺300円ギョーザ400円で客単価1000円が妥当な線になっている。
お客はラーメン1杯で800〜900円までならお金を出すが、1000円はちょっとキツイというのが現状だ。
ただ、標準は一定ではない。
これらの数字はあくまで目安として、参考にしてほしい。
ラーメン店といえば、ギョーザが付き物である。
ギョーザをメニューにのせていないラーメン店は、少数派といっていい。
そういうお店に、どうしてギョーザをやらないのかと聞くと、たいていはラーメンだけで十分に売上げを確保できているから、と答える。
まさに、ラーメン専門店の王道を行く経営方針である。
一方、ギョーザをやっているラーメン店にその理由を聞いても、これといった答えにはなかなか出会えない。
簡単にいえば、「付き物だから」というのが、大半の答えである。
要するに、他店がやっているから自店もやっているだけ。
一応はメニューにのせておかないと、他店にお客を持っていかれてしまうから、というわけである。
お店側のたんなる思い込みにすぎない。
お客はそんなことでお店を選んでいるわけではないのだ。
実際、おざなりにギョーザを置いているお店に、ギョーザ目当てで行くお客はほとんど皆無に近いといっていいだろう。
そういうお店では、たまたま注文しているだけのことで、お客の目的意識になっているわけではないからだ。
逆にいうと、このへんを誤解しているというか、そもそも品揃えについての根拠を持っていないから、ギョーザが売れないのである。
結果として、客単価は上がらないし、客数も増えない。
他店が置いているから、というのは、もっとも多いケースだが、最悪の品揃えの仕方なのだ。
「何でも一応は揃っています」ということは、裏を返せば「自信のある売り物がない」ということである。
商品に自信がないため、他店と違っていることが不安なだけだ。
だから、ラーメンに本当に自信のあるお店は、あえてギョーザを置かないことで、競合店と明確な差別化を図っているのである。
ギョーザは売れる商品である。
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